Maison BARTHOUIL : L’ÉLÉGANCE DU SAUMON ET DU FOIE GRAS

Dans le sud des Landes, à Peyrehorade, la Maison Barthouil perpétue depuis 1929 un savoir-faire artisanal d’exception. Trois générations s’y sont succédé, toujours guidées par la même exigence : révéler le goût authentique du foie gras et du saumon fumé, dans le respect du terroir et des gestes d’autrefois.

Une maison familiale profondément enracinée

L’histoire commence avec Gaston Barthouil, fils de boucher, qui ouvre sa charcuterie en 1929. Il y prépare du foie gras et du confit, puis, dès 1935, commence à fumer les saumons sauvages de l’Adour. En 1958, il se rend au Danemark pour perfectionner ses techniques de fumage. Il en revient avec un savoir-faire unique, qu’il adapte à sa région en utilisant le bois d’aulne local. Ce fumage doux et lent deviendra la signature de la maison.

Le foie gras : tradition, exigence et finesse

Le foie gras Barthouil est le fruit d’une méthode rare : les canards sont suspendus une nuit entière avant éviscération à froid, pour permettre au foie de maturer naturellement. Ce procédé paysan, presque disparu, donne au produit toute sa profondeur aromatique.

Les foies sont ensuite triés à la main, selon des critères stricts, puis assaisonnés simplement : sel, poivre concassé, une pointe de sucre. Chaque foie est orienté vers la recette la plus adaptée, en mi-cuit ou en conserve, selon sa texture et sa richesse. À la dégustation, les arômes sont nets, longs en bouche, toujours justes.

Le saumon fumé à l’ancienne : un geste maîtrisé

Qu’ils soient d’élevage ou sauvages, tous les saumons transformés chez Barthouil sont issus de l’espèce Salmo salar. Ils sont d’abord scarifiés au scalpel, salés à la main avec du sel de Salies-de-Béarn, puis maturés, séchés et enfin fumés lentement au bois d’aulne.

Ce fumage ne suit pas un protocole rigide, mais repose sur le jugement des maîtres-fumeurs, qui ajustent selon l’aspect, la texture et l’odeur. Après quelques jours d’affinage, les filets sont tranchés à la main, pour préserver au mieux la finesse de la chair. Résultat : un saumon moelleux, équilibré, à la fumée parfaitement dosée.

Un artisanat assumé, un label reconnu

Refusant l’industrialisation, la Maison Barthouil a toujours choisi l’artisanat. Dès les années 1990, Jacques Barthouil formalise des méthodes de production manuelles, noue des partenariats avec des éleveurs locaux et diversifie la gamme avec, notamment, un tarama devenu incontournable.

Aujourd’hui, ses filles, Pauline et Guillemette, perpétuent cet héritage. En 2021, la Maison a reçu le label Entreprise du Patrimoine Vivant, qui distingue les savoir-faire d’exception.

Une fierté partagée

Chez Épicerie Madame, nous sommes fiers de représenter cette maison exigeante et sincère. Leurs produits – foies gras, saumons fumés, rillettes, tarama – comptent parmi les plus appréciés en boutique.
La Maison Barthouil, c’est l’alliance du terroir, du geste et du goût. Une maison d’excellence que nous avons à cœur de faire découvrir.